飲食店豆知識:原価率とは

 飲食店の原価率は売値に対する原価の割合で求めます。飲食店の場合は、30%位といわれています。それ位の原価率を目安に

 

やっています、ということのようです。

 

 原価が高くなる要素はいくつかあります。発注の失敗、調理の失敗などです。全部のメニューの原価率を30%にするのではなく

 

率が高い商品、低い商品を混在させながら平均してその率になるようにしているところもあります。

 

 ラーメン店の原価が22%とした場合、自分でスープやたれを作っていることがあります。自分で作ると長時間ガスを使いますから

 

ガス代がかかりますが、自分で作らないで購入すれば原材料費がかかります。

 

 原材料にある程度加工をすると、その分の対価を上乗せするのが普通です。加工なしの原材料費は1割程度といわれています。

 

 居酒屋で漁師直営というのがあります。漁師が当日の朝などに釣った魚であれば掛かった費用は低いのですが、市場で仕入れてきたらもう少し高くなります。漁場に近い民宿などですごく豪華な料理が出てくるのもこの辺の仕組みにあるのかもしれません。

 

野菜なども、市場に出ている規格品ではなく、近くの農家から規格外のきゅうりなどを仕入れて使えば原価はかなり低くなりそうです。

 

 飲食店の経営は原材料費だけでなく、人件費、水道光熱費、各種保険料などがかかります。フランチャイズ店の場合は本部への

 

ロイヤリティも大きなウエイトを占めるようです。

 

 居酒屋で飲み放題というのがありますが、飲み物の原価は生ビールなどは高いのですが、その他は低いので利用する人が

 

元を取れることはまずないようです。

焼酎の原価率

 飲食店で使う焼酎の原価はどのくらいなのでしょうか。今人気のある銘柄の黒霧島は酒の量販店では980円程で販売されています。一方赤霧島は人気がさらにあるため4千円前後で売られています。需要と供給のバランスで価格の変動があるのです。

 

 1升瓶で2千円で仕入れた焼酎があるとします。1升は1,800mlですから1杯のグラスに入る量はシングル30mlとすると60杯取れることになり一杯あたりは33.3円になります。これに水や氷の原価をプラスし、コップ洗い費用、人件費を足すと70円程になります。大量にかつ業務用に業者として仕入れれば価格は半額または三分の一位になると思われます。販売価格はお湯割の場合、

 

300円から400円位が標準のようです。かなり利益率が高い商品といえます。

 

 甲類はさらに安く大五郎あたりで4lのペットボトルが3千円程度です。一杯あたり30mとすると23円になります。

 

甲類はほぼ砂糖のぬき処理をした屑キビから摂った人工アルコールですが、サワーにしたり、味付けをした方がいいようです。

 

 飲食店ではボトルで頼むことも可能ですが、市販の価格の3倍くらいはしますから、飲食店では十分もとは取れるのです。

 

乙類は良い原材料と水を使い、手間暇かけて作ります。昔と比べると品質もずいぶん良くなりました。芋、麦、米などの定番に加えてゴマやサトウキビ、大根などを原料にしたものもあります。美味しいい酒の肴を食べながらご当地銘柄を飲むのは楽しいものです。

 

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